I recenti casi di botulismo che hanno determinato il decesso di due persone in Calabria e di una in Sardegna
riportano drammaticamente in primo piano questa intossicazione alimentare: si tratta di un a rara ma a volte
letale sindrome neuroparalitica, provocata dall’azione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium
botulinum.
Vogliamo quindi richiamare l’attenzione dei consumatori su quelli che sono gli alimenti più a rischio ed in
particolare alcune preparazioni pronte al consumo, come zuppe e vellutate e le conserve vegetali (vasetti di
verdure in olio preparate in casa).
A tal proposito si sottolinea che le zuppe di legumi, cereali e verdure VANNO PORTATE A BOLLORE E
MANTENUTE IN EBOLLIZIONE PER 3 MINUTI; le vellutate VANNO BOLLITE PER 1 MINUTO , AVENDO
CURA DI MESCOLARE BENE DURANTE IL RISCALDAMENTO PER DISTRIBUIRE IL CALORE IN MODO
UNIFORME.
E ’altrettanto importante mantenere la refrigerazione inferiore a + 4°C in tutte le fasi antecedenti il trattamento
Le conserve tutte ed in particolare quelle vegetali devono essere scelte ed usate con buon senso: mai
assumere vasetti rigonfi o arrugginiti, con effervescenze o odori anomali.
Se c’è un sospetto NON ASSAGGIARE, ma portare il prodotto presso il Dipartimento di Prevenzione della
ASL.
SINTOMI da considerare precocemente quali sospetto di botulismo.
– Diplopia (sdoppiamento della vista);
– Prtosi palpebrale (discesa della palpebra superiore)
– Midriasi (dilatazione eccessiva della pupilla)
– Disfagia (difficoltà nella deglutizione)
– Xerostomia (bocca secca)
– Disartria (difficoltà nell’articolazione delle parole)
– stipsi
– ritenzione urinaria
– debolezza progressiva
– sintomi respiratori
Ai primi sintomi chiamare IMMEDIATAMENTE il 118.
Ecco alcuni consigli pratici su come evitare questo tipo di rischio:
– gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce;
– conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi;
– lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione;
– lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra;
– asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;
– pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve;
– utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml.) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti;
– nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero para al 50% del peso della frutta;
– cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale vanno (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con
la semplice ebollizione in pentola);
– l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo;
– I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati;
– scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se sono queste condizioni, i prodotti non
devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va
comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani;
– negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di
allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino.
– Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, etc…) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati;
– Se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) degli utensili da cucina;
– Porre particolare attenzione all’etichettatura ed alle modalità di conservzione di prodotti acquistati in occasione di sagre o di eventi temporanei.
Rassegna scientifica a cura del dott. Aldo Benevelli Direttore del Dipartimento di Prevenzione ASL Roma 3.
