L’avvelenamento da istamina è una delle principali cause di malattie di origine alimentare legate al consumo di pesce. Tuttavia, questo avvelenamento può essere evitato osservando le norme igieniche, in particolare per quanto riguarda la catena del freddo.
Cos’è l’istamina e dove si trova?
L’istamina è un composto biologico sintetizzato naturalmente nell’uomo e negli animali. Si trova in tutti i pesci, normalmente a livelli bassi, anche se questi aumentano a temperatura ambiente . È formato dalla scomposizione dell’amminoacido istidina da parte dei batteri sulla pelle o nei visceri dei pesci e nell’ambiente marino.
Quali sono le fonti di contaminazione?
Il rischio di un’elevata concentrazione di istamina dipende da:
- il rischio di contaminazione batterica quando il pesce viene catturato e poi preparato,
- il rischio di proliferazione batterica nella carne dei pesci in ogni fase della sua conservazione, prima o dopo la vendita.
Quali alimenti sono interessati?
Alcune specie di pesci sono più ricche di istidina di altre, il che può portare a una maggiore produzione di istamina. Si tratta principalmente di specie di tonno, sgombro, kingfish e palamita. Sono interessate anche altre specie come sardine, aringhe, acciughe, carangidi, pesce spada e lampuga.
Tra il 2012 e il 2021, l’85% degli avvelenamenti da istamina registrati in Italia erano dovuti al consumo di tonno , il 7% allo sgombro e il 3% alle sardine.
Va notato che in alcuni rari casi, cibi diversi dal pesce possono causare avvelenamento da istamina. Questi includono piatti misti come ravioli, moussaka e insalata mista e formaggio Emmental.
Quali sono gli impatti sulla salute?
L’avvelenamento da istamina assomiglia a un’allergia e può causare i seguenti sintomi:
- orticaria,
- arrossamento cutaneo transitorio,
- mal di testa,
- prurito,
- tachicardia,
- nausea,
- vomito, ecc.
In generale, i primi sintomi compaiono 30 minuti dopo il pasto.
In rari casi, l’avvelenamento da istamina può richiedere il ricovero in ospedale, ma l’esito è generalmente favorevole.
Come possono i consumatori limitare la loro esposizione?
Per evitare la proliferazione batterica che potrebbe favorire la formazione di istamina nel pesce, è fondamentale mantenere la catena del freddo :
- refrigerare o congelare il pesce il prima possibile,
- non lasciare il pesce a temperatura ambiente o al sole,
- se congelato, scongelando velocemente il pesce e poi mangiandolo subito,
- non ricongelare mai il pesce scongelato.
L’istamina non viene degradata dalla cottura, dal congelamento o dall’inscatolamento.
In caso di emergenza pericolosa per la vita (gonfiore del viso o della gola, difficoltà respiratorie, perdita di coscienza, ecc.) chiamare immediatamente il 112 .
In caso di avvelenamento, chiamare il pronto soccorso o un medico.
Conservare eventuali avanzi di pesce per l’analisi volta ad identificare la contaminazione da istamina o microrganismi.
Rassegna scientifica curata dal dott. Aldo Benevelli Direttore Dipartimento di Prevenzione e Servizio Igiene alimenti di origine animale
